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Côte d’Ivoire: difficile respect du grammage de la baguette de pain (enquête)

A Abidjan, nombre de boulangeries, tirent au moins 340 à 380 baguettes de pains du sac de farine de blé de 50 Kg contre 320 baguettes homologuées par l’Etat ivoirien, selon une enquête menée par APA.

La jauge de la baguette de pain ordinaire, recommandée aux boulangers, notamment ceux soumis au régime commercial, n’atteint pas de ce fait la mesure de contenance requise par la réglementation en vigueur. 

« Selon la norme, depuis 2003, on nous demande de faire entre 193 g et 228 g la baguette de pain après cuisson. Et, avec les calculs, l’on a 320 pains pour un sac de blé de 50 Kg », confie un responsable syndical du secteur.

Rencontrés discrètement, des employés rapportent que pour faire face aux charges fixes (salaire, loyer, électricité, eau, intrants…), les boulangeries tirent « au moins 340 à 380 baguettes de pains du sac de 50 Kg de farine ».   

« On m’a demandé de tirer 340 pains du sac de 50 Kg », indique un agent assis sur une table, ostensiblement cramé par la fatigue, à quelques encablures du four installé pour la production du pain et des variantes.

Un homme de la quarantaine, gestionnaire de stocks, qui a requis l’anonymat, déclare que la boulangerie où il officie, « tire 360 pains par sac de 50 Kg ». Cependant, « plusieurs sont déjà montés à 380 pains » aujourd’hui. 

Cela, soutient-il, est fait « pour amortir un peu les charges » même si le ministère du Commerce recommande 320 pains pour 50 Kg de farine boulangère. Mais, « personne ne respecte » cette norme au risque de mettre la clé sous le paillasson.

Hausse de la farine

« L’Etat n’est pas prêt pour qu’on augmente un centime sur le pain, or actuellement la farine est montée à 22.500 Fcfa en moyenne le sac de 50 Kg », et ce, après un relèvement du prix, de 19.250 à 22.500 Fcfa, il y a quelques temps, poursuit-il.

Le prix de la tonne de blé est passé de 250 euros (163.989 Fcfa) en janvier 2021 à 300 euros (196.787 Fcfa) en juillet 2021, soit une hausse de 20%, révèlent des données du ministère du Commerce et de l’industrie.

Ce facteur, combiné à une hausse du coût de fret de 20%, dans un contexte où le prix de la tonne de farine de blé n’a augmenté que de 5% entre janvier et juillet 2021, renchérit visiblement les charges des meuniers.

La norme sur la baguette de pain date de 2003 où le sac de farine n’excédait pas 11.250 FCFA. Le salaire minimum interprofessionnel garanti (SMIG), lui, était à 36.000 FCFA contre 60.000 FCFA aujourd’hui, ce qui montre aussi une augmentation des charges des boulangers.

A ce montant, fait observer un gérant, il faut ajouter 30.000 FCFA de prime de transport des employés pour Abidjan, les charges patronales sociales et fiscales, toute chose qui grève la trésorerie des boulangeries. 

Le kg du gaz utilisé par les boulangers était auparavant à 215 FCFA contre 545 FCFA aujourd’hui. En plus, le coût du matériel et de l’aménagement ont, depuis, considérablement évolué.  

Un hiatus 

La baguette de pain, beaucoup utilisée dans les ménages, donne au constat une mie moins épaisse, mais pas visible pour le citoyen lambda, car, des techniques sont employées pour faire monter la pâte, affirme un boulanger.

« Quand on prépare la patte, avant qu’on la mette au four, si elle doit faire 2 ou 3 heures, on attend au moins 4 heures afin que ça gonfle », révèle ce boulanger, qui note qu’après cuisson le pain est gros, mais avec une mie légère.

Selon ce dernier, « on découpe à la main la pâte, on ne pèse pas dans la plupart des boulangeries, même si des gens ont des diviseuses (machine permettant d’assurer une fraction de la pâte). En réalité, personne ne pèse la pâte ».

Suite à des velléités d’une hausse de la baguette de pain, de 150 Fcfa à 200 Fcfa, le ministère de tutelle a ordonné mi-mai 2021 un maintien du prix, bloquant une flambée des produits de boulangerie pour prétexte de la crise énergétique.

Les boulangers, en Côte d’Ivoire, soumis au régime commercial, ont obligation de produire des baguettes de pain ayant un poids situé entre 193 grammes (g) et 228 g; et une longueur entre 60 et 68 cm, selon les normes.


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Publié le 05.04.2019

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